Beneficio del café.
Dos métodos
distintos se emplean en el beneficio del café, la
vía húmeda y la vía seca (Barrios y col,
1998).
método de
beneficio húmedo del café se obtiene un café
de alta calidad física y de la
bebida. Este proceso es
fundamental para que el grano presente una buena apariencia y una
calidad adecuada para su exportación.
Este método se emplea en cafetales extensos. Su
empleo
requiere grandes cantidades de agua y los
consiguientes equipos de bombeo. Las principales etapas son la
recolección selección,
despulpe, secado (Figura 2); (Puerta 1996, 1995; Serna y col,
1990; Roa y col, 1997).
Figura 2. Etapas principales en el
beneficio húmedo del café.
La recolección de café se le denomina
"panaleo" o "corte". El café cereza es cortado a mano y
luego transportado en sacos hasta los beneficios húmedos.
Para garantizar la calidad del producto, se
hace una selección final de los frutos de café. Con
esta labor se desechan frutos todavía verdosos, y
así se asegura que sólo sean procesados los frutos
que tienen el punto óptimo de
maduración.
medio
ambiente, y de no degenerar las cualidades intrínsecas
del café.
energía
solar y generalmente termina el proceso en las llamadas
maquinas secadoras.
El beneficio seco se emplea en pequeños cafetales
según Puerta, G. I. (1996). La mayor parte del café
cosechado se dispersa en patios, y de esa manera es expuesto
directamente a los rayos del Sol. Más del 60% de la
cosecha anual del país es secado de este modo. El "secado"
es una operación manual y lenta,
pero es la que precisamente produce las cualidades que
después se perciben en la bebida. Por excelencia, el
secado del café en patios es una de las más viejas
tradiciones de la industria
cafetera.
En algunas zonas productoras, donde por razones de
elevación y topografía los rayos del sol no alumbran
directa o constantemente, el café se termina de secar en
máquinas secadoras.
oro.
Para que el café se convierta en un producto de
exportación, es necesario retrillar el café para
quitarle la fina capa o cáscara (endocarpio), (ver figura
1) que aún envuelve al grano pergamino. Esta
operación se lleva a cabo en los beneficios secos. Una vez
libre de esta cáscara, al café se lo denomina
"oro". Tras llevar los granos al punto de café tipo oro,
éstos son clasificados según su tamaño, peso
y calidad.
control de
calidad, consistente en hacerlos pasar a través de bandas
corredizas. Allí personal
calificado se encarga de extraer residuos de cualquier naturaleza, y
dejar solamente los mejores granos.
Tecnologías en el beneficio húmedo del
café.
El empleo de las despulpadoras juega un rol fundamental
en la calidad del producto final ya que, no solo esta determinado
genéticamente e influenciada no solo por las condiciones
de cultivos y las prácticas agronómicas sino
también por el tipo de beneficiado (Puerta y col, 1988;
Coste, 1989; Puerta, 1996). En la provincia de Pinar del
Río se trabaja con dos tipos de tecnologías el
Aguapulper y las Ecológicas.
Centros con Despulpadoras
Aguapulper.
En este tipo de centros la maquina realiza los procesos de
despulpe, desmulcilado y lavado. Por tanto en estos lugares se
elimina el proceso de fermentación, lo que permite un gran
ahorro de
trabajo,
tiempo y
recursos sin
embargo el consumo de
agua es elevado debido al principio de funcionamiento del equipo.
El consumo de agua es de 20 L/Kg café seco.
la
contaminación en el beneficio húmedo del
café y poder
garantizar que no se alteren los factores físicos que dan
origen a la alta calidad de la bebida se ha desarrollado la
tecnología
denominada Beneficio ecológico del café. La
tecnología ha sido adoptada por la mayoría de los
cultivadores de café en Colombia, dando
como resultado una mayor conservación de los recursos
hídricos de la zona cafetalera especialmente con las aguas
utilizadas en las fincas y por ende en las cuencas
hidrográficas, al reducir su contaminación al mínimo y de esta
forma poder emplear esta agua para las fuentes
abastecedoras de los diferentes acueductos tanto rurales como
urbanos. Como beneficio adicional reduce de manera
drástica los costos asociados
al consumo de agua y el pago de tasa retributiva por vertimientos
al agua (Boada, 2002; Roa y col, 1997; CENICAFE,
1996).
Finalmente, con la puesta en marcha de este procedimiento se
obtienen entre otras, las siguientes ventajas:
- Reducción del más del 90% de la
contaminación generada por el proceso. - Disminución del consumo específico del
agua a menos de 1 L/Kg. de café beneficiado. - Control en los procesos que se pueden suceder en las
etapas de fermentación del grano para no perder sus
características físicas en la bebida. - Mejor utilización de los secadores de
café. - Reducción del tamaño de costos en los
beneficiaderos de café y disminución de la mano
de obra generada en este proceso. - Menor daño
al grano en el proceso del despulpado y por ende mejor calidad
del mismo para así ser competitivos en el mercado
internacional.
Ambiente,
2001). El consumo de agua es 1L/Kg. de café
seco.
Principales impactos ambientales que producen cultivo y
procesamiento del café.
La crisis
ambiental es la crisis de nuestro tiempo. No es una
catástrofe ecológica resultante de la evolución de la naturaleza, sino producida
por el pensamiento
con el que hemos construido y destruido nuestro mundo. Esta
crisis civilizatoria se nos presenta como un límite en lo
real que significa y reorienta el curso de la historia: límite del
crecimiento económico y poblacional; límite de los
desequilibrios ecológicos y de las capacidades de
sustentación de la vida; límite de la pobreza y la
desigualdad
social.
Algunos de los impactos ambientales que se produce en el
cultivo y procesamiento del café: Pujol, (1998)
son:
Es el reemplazo de las plantaciones de café bajo
sombra por una producción intensiva resistente al sol ha
producido la deforestación tropical. Los bosques de
montaña han venido siendo cortados a un ritmo alarmante y
reemplazados por plantaciones de monocultivos de café.
Dichos bosques juegan un importante papel ecológico al
proteger la dinámica atmosférica, la calidad del
agua y las especies silvestres.
La deforestación y el monocultivo conllevan
mayores pérdidas de hábitat
y una reducción de la biodiversidad de insectos, animales y
plantas. Por
ejemplo, estudios realizados en México y
Colombia por el Smithsonian Migratory Bird Centre, indican que en
los cultivos con exposición
solar se presenta un 90 por ciento menos de especies de
pájaros con relación a las plantaciones bajo sombra
Toledo, (1996).
Comparado con los sistemas
tradicionales de cultivo de café bajo sombra, el cultivo
de café con exposición solar depende de una
creciente utilización de pesticidas y fertilizantes
químicos. En un número considerable de áreas
de producción intensiva de café, de Jamaica a
Indonesia, se ha documentado la presencia de
contaminación.
Algunos de los químicos utilizados en la
producción intensiva de café, tales como el DDT, el
Lindano y el Paraquat, han sido proscritos en los países
industriales dado su potencial cancerígeno o su prolongada persistencia en
el medio ambiente. La utilización de agroquímicos
afecta directamente la salud de los agricultores y
los pobladores rurales, así como la calidad del suelo y del agua
y sus habitantes Pujol, (1998).
El monocultivo de café puede causar un
significante deterioro de la calidad del suelo y una creciente
erosión. Las áreas montañosas
constituyen entornos particularmente frágiles. Se ha
documentado que en áreas de alta precipitación
pluvial se pierde cerca de tres veces más de
nitrógeno del suelo en plantaciones sin sombra
comparativamente a aquellas áreas bajo sombra.
Las amenazas ambientales desconocidas están
poniendo en peligro los ecosistemas
del café. Las variedades de café
genéticamente modificadas han sido patentadas por la
compañía Café Integrado " Esta firma, con sede en
Hawai, ha desarrollado plantas de café descafeinadas,
así como una nueva variedad con un proceso especial de
maduración, que hace que todas las bayas del café
maduren al mismo tiempo, reduciendo así la cantidad de
trabajo requerido para la cosecha. El proceso natural de
maduración es "desconectado" hasta que el cultivo es
fumigado con etileno. Esta nueva variedad de café no
solamente incrementa la dependencia de los químicos por
parte de los cultivadores, sino que, como otros organismos
genéticamente modificados, los efectos a largo plazo sobre
la salud humana y el medio ambiente permanecen desconocidos. Una
vez liberados en el medio ambiente, los organismos
genéticamente modificados no pueden ser "embotellados"
nuevamente. El planeta llega a ser así un laboratorio
global incontrolado.
Las actividades ligadas al procesamiento del café
que generan afectaciones al medio ambiente, son en síntesis
las siguientes:
El beneficio del café que requiere el empleo de
beneficio tradicional se estima el uso de entre 40 y 60 litros de
agua para la obtención de 1 Kg. de café pergamino
seco en las volúmenes importantes de agua. Con los
métodos de actividades de transporte,
despulpe, fermentación, clasificación y
lavado.
En cuanto al cultivo del café, es imperativa la
adopción
de tecnologías que minimicen el uso del agua en los
procesos de beneficio, tales como las que viene desarrollando
actualmente el país como el llamado "beneficio
ecológico" que según los resultados hasta ahora
obtenidos logran bajar el consumo desde 40-60 litros por
kilogramo de café pergamino seco hasta menos de 1
litro.
Con relación al vertimiento de las aguas de
beneficio a las corrientes de agua, se ha planteado la
filosofía de que "la disminución en los
volúmenes de agua vertida equivale a una
disminución en la contaminación generada"
así no se opere directamente en la descontaminación
de las corrientes. Tal actitud es
consecuente con la implementación de los "beneficios
ecológicos" de que se hablaba antes.
Existen otras opciones que favorecen a la
disminución del consumo de agua en las plantas de
beneficios de café, como es la recirculación del
agua en el propio beneficio y purificación de las aguas
residuales por diferentes métodos ya sea para su
vertimiento como para la recirculación, entre
otras.
En el plano teórico (la posibilidad de disminuir
sensiblemente el consumo de agua por la adopción de una
nueva tecnología eficiente en el uso del agua) y en el
plano legal, está la posibilidad real de ejercer un
control sobre la contaminación de aguas en las cuencas
hidrográficas de influencia cafetera; Todo
dependerá de la capacidad institucional del Ministerio de
la Agricultura y
de las autoridades ambientales para alcanzar éste
propósito.
Tradicionalmente la pulpa del café que resulta
del beneficio ha sido depositada a las corrientes de agua, lo que
genera un aumento considerable de la demanda
bioquímica
de oxígeno, aumento de la carga de
sólidos totales, incremento en la temperatura
del agua, generación de olores y pérdida de la
calidad visual. Se trata de una forma de contaminación
severa del agua que se da en las épocas de cosecha y que
imposibilita su aprovechamiento para acueductos, afecta la
fauna
acuática y limita los usos recreativos.
Sin embargo los residuales sólidos que se
generan, que están constituido fundamentalmente por la
parte del fruto llamada pulpa, contienen cantidades apreciables
de lignina, celulosa,
hemicelulosas, azúcares, elementos inorgánicos
tales como: Na, K, P, entre otros, lo que propicia que la pulpa
del café pueda tener diversos usos en dependencia de los
fines propuesto en un determinado contexto social.
El país procesa actualmente aproximadamente 64
mil toneladas del fruto del café por zafra cafetalera lo
que representa, teniendo en cuenta el alto por ciento del fruto
que no se utiliza, altos volúmenes de residuales
sólidos generados, y su uso se limita fundamentalmente a
la obtención de una pequeña cantidad de abono
orgánico (Informe de la
Reunión Nacional de Medio Ambiente, 2001).
PRINCIPALES
ACCIONES PARA
DISMINUIR LA CARGA CONTAMINANTE.
1. Concluir la instalación de los equipos de los
ecológicos que se encuentran en el país
2. Dar mantenimiento
a mosteras y lagunas antes de comenzar la cosecha.
3. Eliminar el vertimiento directo de los residuos
líquidos y sólidos a furnias y manto
freático.
4. Continuar la construcción de Centros de Beneficio
Ecológico, en los cuales comprenden:
Construcción de caja de
cáscara.
Recirculación de Agua.
Lagunas de Oxidación.
Lombricultivo.
5. Continuar el pilotaje en las despulpadoras
seleccionadas para la determinar la efectividad de los sistemas
de tratamiento de residuales.
6. Continuar el apoyo financiero a los proyectos de
tratamientos de residuales en ejecución
7. Dotar los laboratorios de los equipos indispensables
para los estudios de caracterización, procesamiento y
utilización de los residuales del café y brindar
servicios de
análisis a las empresas.
8. Continuar fortaleciendo el Dpto. de Beneficio y
Tratamiento de los Residuales. Brindar asistencia técnica
a las empresas.
9. Mantener conctato sistemático con instituciones
foráneas de investigaciones
de café para la actualización de conocimientos y
transferencias de tecnología sobre residuales.
10 .Continuar la introducción, prueba y evaluación, de tecnologías modernas
para el beneficio de café con poco consumo de
agua.
11. Mantener la capacitación continuada de los jefes y
trabajadores de la despulpadoras en cuanto a métodos de
beneficio, tratamiento procesamiento y utilización de los
residuales, así como legislación medioambiental
vigente.
12. Actualizar las normas e
instituciones técnicas
de beneficio en lo referente a tecnología de beneficio y
tratamiento de residuales.
13. Mantener estrecho conctato con la Agencia de Medio
Ambiente del CITMA; elaborar los documentos
normativos necesarios para hacer más eficiente el trabajo
relacionado con el medio ambiente en las empresas
cafetaleras.
14. Elaborar documentos divulgados de los problemas
medioambientales y su solución, legislación vigente
y divulgarlos por todos los medias disponibles.
El café sustentable, una
alternativa.
Desde hace más de veinte años, algunas de
las organizaciones de
pequeños productores, conjuntamente con académicos,
técnicos, y organismos, vienen desarrollando estrategias para
producir de manera eficiente, conservar el medio, competir
comercialmente y mejorar sus niveles de ingreso. La producción
de café orgánico y justo, forma parte de
experiencias que marcan el inicio del camino a la sostenibilidad.
Ambas formas de producción constituyen el antecedente de
un nuevo concepto y
movimiento
social: el café sustentable Moguel y col, (2000). Se suman
en esta nueva categoría los principios de
calidad del producto, calidad ambiental, calidad humana, ética,
equidad social
y económica, justicia y
democracia.
El concepto de café sustentable, los atributos
generales que debe cumplir no sólo la producción de
café sustentable, sino su procesamiento y comercialización, incluyen al igual que el
orgánico y justo las dimensiones ambiental, social y
económica, además de la exigencia de integrar otra
dimensión que resulta esencial para el crecimiento y
desarrollo de cualquier civilización: la dimensión
ética. Ésta tiene que incluir aspectos como el de
la solidaridad,
respeto,
integridad, cooperación, tolerancia,
inclusión, entre muchos otros principios que deben estar
presentes en cualquier tipo de estrategia que se
elabore. El café sustentable se concibe como un proceso de
producción, industrialización,
comercialización y consumo de café ambientalmente
sano, socialmente justo y económicamente solidario, que
garantiza la producción, la conservación de los
recursos
naturales y un desarrollo
humano equilibrado.
La definición de café sustentable
más que referirse únicamente al cultivo del
café, se orienta a considerar a toda la estructura y
funcionamiento del agro-ecosistema
como unidad agroforestal donde se produce café y otros
bienes y
servicios bajo una cubierta arbórea de sombra. Es un
sistema con una
complejidad estructural y biológica en donde participan
especies nativas e introducidas, anuales y perennes, en varios
estratos de diversas especies leñosas y herbáceas,
las cuales se distribuyen con diseños espaciales y
temporales determinados por los productores. Los criterios de
selección de las especies que acompañan al
café y su disposición espacial corresponden a una
función
de beneficios múltiples. En estos espacios se imita la
estructura, biodiversidad, protección a plagas, enfermedades y malezas y el
ciclo de nutrientes de un bosque natural (Figura 3).
Por otra parte, y dado que la obtención de un
bien como es el café es bastante compleja y diversificada,
debe tomarse en cuenta la participación de distintos
sectores de la población. Aspectos tales como la defensa
de la diversidad cultural, la democracia de las organizaciones
productoras, la participación comunitaria, mayor
autosuficiencia y un grado óptimo de rentabilidad y
eficiencia
económica, así como una distribución equitativa de ganancias y
recursos, son criterios que obligadamente deben quedar contenidos
en este nuevo enfoque.
Figura 3. Funcionamiento del
agro-ecosistema como unidad agroforestal donde se produce
café.
Para generar un sistema de café sustentable que
integre estas cuatro esferas se requiere no sólo la
comprensión, evaluación y aplicación de los
distintos atributos que lo definen como un sistema sustentable,
sino el hecho de que tenemos la obligación y la urgencia
de construir conjuntamente una responsabilidad
social y ecológica planetaria.
Conclusiones.
El cultivo del café deberá transitar hacia
el manejo adecuado de los residuales líquidos y
sólidos para mitigar los efectos no deseados al medio
ambiente, con objetivos
económicos de forma que puedan garantizar una mejor
producción con mayor calidad. Dede primar una
visión ambiocentrista considerando al hombre dentro
del sistema agroforestal, convirtiendo el proceso de
producción, industrialización,
comercialización y consumo de café en un proceso
sano, socialmente justo y económicamente solidario, que
garantize la producción, la conservación de los
recursos naturales y un desarrollo
humano equilibrado.
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pectina del café" En: Memorias del Tercer Simposio
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los hongos comestibles sobre la pulpa de café en
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Washington, D.C., septiembre 16-18 - Valdez, J. & Association; 1960: Colombia Coffee
History. Disponible en: http://www.juanvaldez.com/menu/historia/index.htm/
Datos del Autor.
Lic. Raisa María Castillo
Ramos.
Master en Ciencias en
Agro Ecología.
Profesora de Química de la
Universidad de
Pinar del Río
Dirección
Calle Martí
Nº 270
Pinar del Rio.
CP 20100
Cuba.
Dra Leila Rosa Carballo Abreu
Dirección
Calle Martí
Nº 270
Pinar del Rio.
CP 20100
Cuba.
• Barrios, A. V., y Guerrero, E. R. 1998. "Los
desafíos del beneficiado húmedo del café en
Centroamérica". Área de Poscosecha,
Asociación Nacional del Café
(ANACAFÉ),Guatemala.
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